牛轧糖是普罗旺斯的传统糖果，内含坚果，并以蛋白泡沫充 气。蜂蜜杏仁牛轧糖在意大利称为,在西班牙则称为如，指.的 都是类似的糖果，牛轧糖兼具有蛋白霜和糖果的特色，制作时先预备一份蛋白霜，接着就把高温、髙浓度的食糖糖梁注入，同时不断搅打。成品的 质地可能柔软，也可能富有嚼劲或脆硬，就看食糖糖浆烧煮程度和糖浆对 蛋白的比例而定。牛轧糖通常含有蜂蜜。